Cinéaste formé au CLCF (Conservatoire Libre du Cinéma Français) puis à la FEMIS (Formation Européenne aux Métiers de l’image et du Son) en section scénario, il réalise depuis 1995.
Entre autres, « Petite fugue pour jeunes mariés » (Théophane Productions), « Je vais bientôt chanter», « Terminus » (G.R.E.C., Groupe de Recherche et d’Essais Cinématographiques) et « Soleil n’arrive qu’à son heure ». Par ailleurs, il collabore à plusieurs reprises avec des compagnies théâtrales (Alzhar, Métro Mouvance, La compagnie du Labyrinthe…)
A l’issue du tournage échelonné sur deux ans de son premier long-métrage, « Le temps des ogres », il reçoit une aide à l’écriture de l’Île de France pour « Les vies d’Arthur », un projet de long-métrage traitant de la maladie mentale. Dans le prolongement de ce travail, il réalise plusieurs fictions avec des usagers de la psychiatrie, mêlant patients, soignants, et comédiens professionnels : deux moyens-métrages au sein de l’hôpital psychiatrique de Ville Évrard (« Plein-temps, mi-temps, printemps » et « Les bureaux du royaume »), puis « D’un pays lointain », un long-métrage, cette fois, sorti en 2025. Ces trois films tournent le dos au documentaire. La maladie mentale n’est pas le sujet de ces récits dystopiques, mais le territoire sur lequel ils se sont construits.
Depuis 2018, Simon Gillet réalise également des courts sujets documentaires pour l’émission « Invitation au voyage » (Elephant Adventures/ARTE)
Parfois sollicité comme consultant en scénario, il dirige aussi des ateliers de cinéma, ou intervient, auprès de diverses structures, notamment avec le collectif Les petites caméras , les Beaux Arts de Paris et le Lavoir numérique.